부다페스트의 네버랜드 피자리아(Neverland Pizzeria)는 토마토와 모차렐라 없이 고대 로마 시대 재료만으로 재현한 한정판 ‘로마식 피자’를 선보이며, 음식의 역사와 문화적 맥락을 현대적으로 체험하게 한다. 이 피자는 고대 로마 납작빵에서 시작된 피자의 본질을 보여주며, 전통이 시대 속에서 재해석되고 확장될 수 있음을 증명한다.

 

 

 

 

 

2천 년 전 로마의 맛, 부다페스트에서 부활

토마토·모차렐라 없는 ‘고대 피자’ 한정판 출시… 전통과 실험의 경계를 넘다

 

 

 

 

 

헝가리 수도 부다페스트(Budapest)에서 2천 년 전 고대 로마의 식탁을 재현한 이색 피자가 등장해 화제를 모으고 있다. 굴라시로 유명한 이 도시 중심가, 도하니 거리 22-24(Dohány utca 22-24, 1074 Budapest, Hungary)에 위치한 네버랜드 피자리아(Neverland Pizzeria)는 토마토와 모차렐라 치즈를 배제하고 고대 로마 시대에 실제로 사용되던 재료만으로 구성한 한정판 ‘로마식 피자’를 선보였다.

 

이번 메뉴는 오늘날 우리가 알고 있는 피자의 개념이 형성되기 이전, 로마 제국 시대로 거슬러 올라가 당시의 식문화를 현대적으로 재해석한 시도다. 토마토는 아메리카 대륙에서 유럽으로 전해진 이후에야 식재료로 자리 잡았고, 모차렐라 역시 18세기 이탈리아 나폴리 지역에서 본격적으로 알려졌다. 일부 역사학자들은 모차렐라의 확산이 나폴리 피자의 탄생으로 이어졌다고 본다.

 

 

 

 

 

그러나 고대 로마인들도 오븐에 구운 납작빵 위에 허브와 치즈, 소스를 얹어 먹었다. 이러한 음식은 현대 피자의 직접적인 기원으로 여겨지며, 당시 ‘테르모폴리움(thermopolia)’이라 불린 간이식당에서 판매됐다. 2023년 이탈리아 폼페이(Pompeii)에서 발견된 한 프레스코화는 이러한 역사적 사실에 생생함을 더했다. 벽화에는 포카치아와 유사한 빵 위에 석류 씨앗, 대추야자, 향신료, 페스토와 비슷한 소스가 얹힌 모습이 담겨 있었고, 이는 전 세계적인 주목을 받았다. 이 같은 소식은 AP 통신 보도로 전해졌다.

 

네버랜드 피자리아의 창립자 요셉 자라(Josep Zara)는 이 벽화에서 영감을 받아 고대 로마의 맛을 재현하기로 결심했다. 그는 독일의 역사학자와 협업하고, 5세기경 저술된 것으로 추정되는 고대 요리서 데 레 코퀴나리아(De re coquinaria)를 참고해 로마 시대에 실제로 사용된 재료 목록을 정리했다. 아메리카 기원의 식재료는 모두 제외하는 것이 원칙이었다.

 

 

 

 

 

 

총괄 셰프 게르게이 바르도시(Gergely Bárdossy)는 엄격한 조건 속에서 수개월간 실험을 거듭했다. 특히 도우(반죽) 제작이 가장 큰 도전이었다. 오늘날 피자 반죽의 80% 이상이 물로 구성되지만, 고대 로마의 환경에서는 현대적 상수도 시스템을 전제로 한 방식이 적절하지 않다고 판단했다. 이에 따라 발효된 시금치 주스를 활용해 반죽을 부풀리는 방법을 고안했다.

 

도우의 기본 재료는 로마 시대에 널리 재배된 고대 곡물 아인콘(einkorn)과 스펠트(spelt)다. 그 결과 현대 피자보다 다소 밀도 있고 묵직한 식감이 완성됐다. 토핑에는 로마 귀족 요리에서 사용되던 재료들이 올랐다. 올리브 페이스트 ‘에피튀룸(epityrum)’, 발효 어장 ‘가룸(garum)’, 오리 콩피 다리살, 구운 잣, 리코타 치즈, 포도 농축 소스가 조화를 이룬다.

 

 

 

 

 

 

이 메뉴는 대중적인 상품이라기보다 역사적 체험에 가깝다. 요셉 자라(Josep Zara)는 전통을 존중하면서도 새로운 시도를 이어가는 것이 레스토랑의 정체성이라고 강조한다. 고대의 기록과 현대의 기술을 결합해 과거의 풍미를 오늘의 식탁 위에 올리는 작업이라는 설명이다. 다만 아무리 실험적 접근을 이어가더라도 지키는 선은 분명하다. 파인애플 토핑만큼은 사용하지 않는다는 점이다.

 

이번 ‘고대 로마 피자’는 단순한 이색 메뉴 차원을 넘어선다. 이는 현대 피자의 상징처럼 여겨지는 토마토와 모차렐라 없이도 ‘피자’의 본질이 성립할 수 있음을 보여주며, 음식 문화가 끊임없이 변화와 진화를 거듭해 왔다는 사실을 환기한다. 2천 년 전 로마의 식탁에서 출발한 한 장의 납작빵은 오늘날 부다페스트(Budapest)에서 다시 구워지며, 음식이 시대를 넘어 이어지는 문화유산임을 증명했다.

 

결국 이 피자는 ‘정통’이라는 개념을 다시 생각하게 한다. 전통은 고정된 답이 아니라, 시간 속에서 재해석되고 확장되며 이어지는 과정이라는 점을 이번 프로젝트는 분명히 보여주고 있다.